يبدأ الإنتاج بالمزج، إذ يُمزج الحليب أو الماء مع المكونات الجافة مثل مشتقات الحليب الصلبة والسكريات ومنتجات الألبان أو الدهون النباتية، بعدها يُسخن السائل ليتجانس ثم يُبرد ويُترك لفترة في ما يعرف بعملية “التعتيق”.
تصطحبني إليزابيث
بانغورد
مديرة الاستثمار في شركة تيترا باكTetra Pakفي جولة للاطلاع على سير علمية التصنيع مرتدية ثوب المختبر الأبيض: “نضيف مكونات وظيفية مثل النكهات والألوان، وكذلك المثبتات والمستحلبات..إنها تعطي المزيج بعض اللزوجة..هذا هو ما يمنحه القوام الخاص، وعندما يستهلك يذوب”.
بعد ذلك يوضع في المجمدات، وتقول: “هذا هو أساس أي منشأة لإنتاج الآيس كريم”.
يمكن أن تنتج هذه الوحدة “الصغيرة” 700 لتر في الساعة، ولكن يمكن أن تنتج المجمدات ذات الحجم التجاري ما يصل إلى 4 آلاف لتر.
داخل الأسطوانة الدوارة، يتم تبريد المزيج ويخلط بشكل سريع، ويدمج مع الهواء. وبذلك يظهر الآيس كريم طريا قليلا، لذا يمكن وضعه في عبوة أو قالب، ثم تخزينه في درجة حرارة منخفضة.
وفي حين أن الوصفة تبدو بسيطة، إلا أن الآيس كريم يحتوي على كيمياء معقدة تتكون من بلورات الثلج وفقاعات الهواء وكريات الدهون، يختزنها محلول من الماء والسكر.
Ice cream
استُهلك أكثر من 25 مليار لتر من الآيس كريم في جميع أنحاء العالم العام الماضي
تقول الدكتورة تشيكا نويك، المختصة في الهندسة الكيميائية الحيوية، والتي تدرّس صناعة الآيس كريم في كلية لندن الجامعية: “إنه أحد المنتجات القليلة التي تتمتع بوجود جميع الحالات الثلاث في آن واحد، وهي صلبة وسائلة وغازية، جميعها معا”.
وتضيف: “عادة لا تمتزج السوائل والزيوت بشكل جيد. ولكن مع إضافة المستحلب يتحقق هذا الامتزاج في الآيس كريم” .
الحصول على التوازن الصحيح هو علم دقيق ومهم للحصول على القوام الصحيح للآيس كريم.
لقد تطورت الوصفات بشكل كبير كما تقول الدكتورة نويك، وهناك الكثير من الأبحاث التي تدور حول المكونات الجديدة، لا سيما بدائل اللاكتوز وبدائل السكريات.
لكن هناك أيضا بعض المكونات غير المتوقعة أو المألوفة إن صح التعبير.
تقول الدكتورة نويك: “قد يكون ما يصل إلى 50 في المئة من الآيس كريم عبارة عن هواء”، موضحة أن ذلك أمر ضروري لتقديم الآيس كريم على “شكل كرات”.
أصبح الإنتاج التجاري يتجه بشكل متزايد نحو الأتمتة والاعتماد على الآلات، ويعمل المهندسون في شركة تيترا باك على إنشاء خط تصنيع جديد قادر على انتاج مليون قطعة آيس كريم يوميا.
تقدر الشركة أن نصف إنتاج الآيس كريم في العالم يتم باستخدام معداتها.
لقد قدمت مؤخرا أحد أوائل الروبوتات التعاونية، المعروفة باسم كوبوت cobot، حيث يعمل الموظفون جنبا إلى جنب معه في ملء عبوات الآيس كريم.
كما يعمل المصممون أيضا على تطوير معدات خاصة لصنع أشكال معقدة من الآيس كريم مثل الحيوانات، أو طبقات متعددة من النكهات المختلفة، إضافة إلى طباعة القوالب ثلاثية الأبعاد.
لكن على الرغم من ذلك فإن حفظ الآيس كريم باردا يتطلب كميات كبيرة من الطاقة. تقول إليزابيث بانغورد إنها تعمل مع زملائها على تطوير عملية تبريد مستهدفة تعمل على تبريد مكونات معينة.
وقد طورت شركات أخرى تقنية “مبتكرة وخارجة عن المألوف” بالمعنى الحرفي للكلمة.
على سبيل المثال، تقوم شركة كولد سناب Cold Snap الأمريكية بتصنيع كبسولات الآيس كريم التي يتم تجميدها فقط في الجهاز عندما تريد تناولها، وبالتالي تختزل الطاقة المستهلكة عن طريق تخزينها في قسم التجميد في الثلاجات المنزلية.
وبالعودة إلى المختبر في شركة تيترا باك، حيث يتم اختبار الآيس كريم المعد للمستقبل، أنا حريصة على الحصول على السبق الصحفي حول ما يخفونه من ابتكارات في جعبتهم.
An ice cream machine at Tetra Pak's factory
تحقيق التوازن بين المكونات الثلاثة للآيس كريم بشكل صحيح هو علم دقيق للغاية
ردت إليزابيث بانغورد “يؤسفني القول إن ما في جعبتنا حاليا هو تقليص الحجم، سنقدم كافة أشكال الآيس كريم بأحجام أصغر لكن الجودة ستكون أفضل”.
هذا هو الاتجاه العالمي الذي تعترف به كيت فليتسترا، محللة الطعام والشراب من شركة مينتيل Mintel، إلى جانب التحول نحو النكهات “الشهية” بدلا من الخيارات الصحية منخفضة السعرات الحرارية.
وتقول: “يميل الناس للحصول على حلوى بأسعار معقولة”. وقد وجد بحث أجرته الشركة أن 48 في المئة من المستهلكين في المملكة المتحدة يعتقدون أن “تبرير تناول الأطعمة والمشروبات، حتى الغنية منها بالسعرات الحرارية وبغض النظر عن كونها صحية، منذ انتشار وباء كورونا بات أمرا شائعا”.
تعتقد فليتسترا أن المخاوف بشأن أزمة تكلفة المعيشة سيكون لها تأثير مماثل. “من الواضح أن الآيس كريم منخفض التكلفة، حتى الأنواع الفاخرة منه”.
ولكن بينما يشتري المستهلكون الصغار والكبار الآيس كريم بانتظام، تقول فليتسترا إن المستهلكين من جيل الألفية فقط هم الذين يبدون الاهتمام بالنكهات الأصلية والمبتكرة، بما في ذلك التوابل مثل الفلفل الحار أو الهيل.
Ice cream
لا تزال منتجات الألبان هي المهيمنة الرئيسية، لكن الآيس كريم المصنوع من النباتات والعصائر المركزة يمثلان شريحة أخرى متنامية. كما قد تجد ابتكارات جديدة أخرى طريقها قريبا إلى ثلاجاتنا.
وخلف السيدة باونغورد توجد آلة ذات عجلة يمكنها دمج قطع من عجينة البسكويت أو كعكة الشوكولاتة، في الآيس كريم المثبت على أعواد خشبية صغيرة.
تقول: “هذا ابتكار جديد..نحن الوحيدون في السوق القادرون على القيام بذلك” رغم أن الآلية مستخدمة في أشكال أخرى من الآيس كريم”.
تقنية جديدة أخرى هي تزيين الآيس كريم المثبت على أعواد خشبية صغيرة بالأشكال أو الكتابات.
لكن مع كل هذه الابتكارات ينبغي أن تتساءل عما إذا كان كل هذا التنوع قد يكون خطيرا على محبي الآيس كريم.
تقول بانغورد: “إنه إغراء مطلق بالفعل..لكن مع مرور الوقت تعتاد عليه ويصبح أقل إغراء”.
تعليقات
إرسال تعليق